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新安江人

——借问新安江,见底何如此?人行明镜中,鸟度屏风里。

 
 
 

日志

 
 

江南美食的前世今生炼就——味蕾的家乡  

2014-07-27 07:27:06|  分类: 文化民俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《浙江日报》:味蕾的家乡 - 新安江人 - 新安江人

 

西湖醋鱼、水磨年糕、片儿川……江南美食的前世今生炼就——

 

味蕾的家乡

 

记者 王婷 通讯员 杨文婕 王汝菲

 

  2000年前,司马迁用稻饭羹鱼形容江南饮食的得天独厚。

  2000年后的今天,受到热捧的美食纪录片《舌尖上的中国》,用西湖醋鱼、水磨年糕、片儿川……描绘了杭州这方水土的美食符号。

  悠悠长河,沧海桑田,历史究竟赋予钱塘美食多少故事,让它奇迹般地由简单的符号化为丰富的江湖,我们跟着浙江美食专家的脚步,去寻找江南美食的前世今生——

 

>>南宋末年,杭州城“三星级”以上的著名饭店为什么都是河南人开的?

 

味蕾深处是故乡

 

  广袤山川,无论是哪一方水土滋养出的人,终会有一种味道能够牵动起内心的情愫——不论停在哪里,家永远是心之安处。

  味蕾深处,即是故乡。

  袁枚,又称食圣,清代乾隆嘉庆时期的代表诗人。生于杭州艮山门外大树巷的他,即使移居南京随园,仍故土非忘西子,饮食俱思杭帮。

  杭帮菜博物馆的灵魂人物赵荣光教授做过一项统计研究,他在翻阅史料记载时发现,南宋末年,杭州城里的知名饭庄,也就是相当于现在三星级以上的著名饭店,大都是河南人开的。

  宋都南迁对杭州美食文化影响巨大。赵荣光的研究认为,宋朝首都从开封迁到杭州后,大量的北方人入居杭城,新贵族群的北方饮食习惯开始与江南地产食材及杭州传统食尚逐渐融合,新而强势的杭州味道逐渐形成。对此,陆游最初尚不以为然,他54岁时的《南烹》表达了这样一种南方人的口味抵触与失落情绪:十年流落忆江南,初见鲈鱼眼自明。堪笑吾宗轻许可,坐令羊酪荐樱桃。然而,到了这位伟大诗人85岁时,他的一首《食酪》却是另一番心境与见地了:南烹北馔妄相高,常笑纷纷儿女曹。未必鲈鱼芼菰菜,便胜羊酪荐樱桃。

  时到南宋中叶,杭州菜已经是南北融汇的大势已定,然而土生土长的南方人老味道记忆仍然眷眷难忘,杭州城里,上层社会、知识阶层中的南北口味的计较仍时不时地冒出来,所以陆游老先生情不自禁地感慨了一番。赵荣光每常用陆游的这两首诗喻证南宋新杭州味道的历史。

  江山也要伟人扶,神化丹青即画图。赖有岳于双少保,人间始觉重西湖。岳飞、于谦等许多与杭州城因缘紧密的历史名人都成了中国杭帮菜博物馆中的亮点。菜品文化的演变必然遵循社会经济、文化、政治运行的历史规律。赵荣光认为,透过与杭州城市文化紧密相关的历史伟人、大事件可以聚焦展示杭帮菜的生动历史形态和声像路数。

  中秋之夜,追随岳飞抗金的诸将聚餐其临安家中。诸人感伤月圆国阙,那真是别有一番滋味在心头的中秋之宴。但是,餐桌上的膳品为杭城中产之家习见。原料均出地产,然而食品的形态、技法、口味则有明显的中原风格,这一幕就复原在杭帮菜博物馆里,岳飞是河南人,在食物口味上非常怀旧,南方的食材加以北方的口味,这便是一种融合。惊心动魄的历史进程,落在食物上,却是不露声色的简单。

  天下酒宴之盛,未有如杭城也,这是大文豪苏轼的词句。纵观浙菜历史,南宋时期是可以被称作里程碑式的时代。

  一方水土养育一方人,千年之前的浙江,便已是钱塘古郡,稻饭羹鱼。南北大交流的碰撞,也铸就了美食的传奇。

  无论是何处结同心?西泠松柏下的苏小小镜楼会饮食,还是白居易笔下两瓶箬下新开得,一曲霓裳初教成文化甲天下的西湖船宴,随着历史的潮起潮落,浙江菜品文化在不断地向前演进。

  一个人与一片土地的感情,不是来自于抽象的名词,而是来自于具体的人、山水生态美景、乡土菜肴的回味和对往事的追忆。

  讲究工艺工序的雪菜黄鱼,色泽雅丽的龙井虾仁,鲜嫩爽口的油焖春笋……就是这样,在从量变到质变的过程中,钱塘美食完成了融会贯通、兼收并蓄的华丽转变。

  味无定形,适口者真,美食就是一种共同的语言,透过自我探索,引动乡土的热情,思考这块土地的未来。

 

>>为什么杭州人最早接触辣椒,而仅将其用于观赏,并未应用于饮食?

 

唇齿留香风土情

 

  美食,是一种大众饮食文化理念,不是哪道菜就可以代表的。

  知道吗?杭帮菜博物馆还有一个别名,那是杭州人发自内心的高度认同——大众餐桌。赵荣光对大众餐桌的理念予以了执着热情的阐释。

  研究饮食文化就是为了民族大众,为了大众生活的美好。”2005年赵荣光在《中国国家地理》杂志封面上表达的关键词舌尖上的秧歌,同年中央电视台推出了10集的《味蕾的故乡》,那也是他的定义与创意。秧歌是土生土长的根基文化、大众文化,在中国也有地域之分的南北之分,饮食也是一样,一方水土一方人。

  钱塘美食不是几道名菜,也不是几个响亮的招牌,它可能是乡村灶间的一缕炊烟,可能是小巷深处的一抹酒香,亦或是寻常人家的一勺、一瓢,一汤、一羹……

  如今耳熟能详的饮食文化四个字,三十几年前最初出现在大学课堂上时,还是一个让许多学者都感到陌生的概念。在赵荣光看来,发展至今的饮食文化已被赋予了更多诠释,饮食史、饮食文化、餐饮文化自然是食学研究的三要素。食事的发展基于对历史的不断思考;饮食文化就是不同历史时段、具体时空中的食事行为;餐饮文化指的是大众饮食生活——包括内食(家庭饮食)及外食(传统烹饪的食肆消费与工业化生产的食品供给)。

  史书记载中很多食材的发源地是浙江,但却是在他乡声名鹊起。这是为什么?浙江工商大学中国饮食文化研究所副教授郑南发现了这个有趣的现象,继续追问下去,却发现,原来,这,也是一种美食的大众基石。

  以辣椒为例,在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿。但很少有人知道,其实,杭州人是辣椒的最早接触者。

  番椒丛生,白花,子俨似秃笔头,味辣色红,甚可观,一种。这是1591年明朝高濂写的养生专著《遵生八笺》上的记载,也是目前国内所见最早有关辣椒的记载,而高濂就是杭州人。

  作为海上传物,杭州是中国最早接触辣椒的城市,而从记载来看,杭州人仅将其作为观赏之物,并未应用于饮食中,直至传至巴蜀一带,辣椒才真正上了餐桌。

  四川贵州地区多烟瘴、气候潮湿,住在这里的人,正需要辣椒的辛辣热烈。郑南分析说,江南的气候和环境并没有滋养出辣椒饮食的氛围,她曾遇到过这样的情形,一位杭州老先生在餐馆用餐,再三叮嘱服务员不要放辣椒,即便是去除辣味只单纯用以增色的甜柿子椒也不要放,或许直到现在,杭州老底子人的观念中,依然对辣椒有一种距离感。

  色香味俱全,是人们习用的对于一道美味佳肴的至高评价,其实,仅仅色香味是远远不够的,质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣十美风格是中国传统评判美食的准绳。

  随着社会的进步,人们不再简单地满足于食物的口感,而开始从文化的角度来审视饮食,追逐饮食文化生活的美感,十美便是饮食文化智慧的结晶。郑南这样认为。

  饮食是一个复杂的过程,包含物理、生理、心理三个方面,浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设从科学角度分析,从食物入口,到牙齿咀嚼,唾液分泌,面部肌肉活动,再是内心产生愉悦满足之感,三个过程循序渐进,形成了完整的饮食。

  山明水秀、小桥流水间,江南人总予以世人儒雅柔婉的形象,这与江南地区的饮食偏好有着千丝万缕的联系。江南地区好甜食,在传统文化概念里甜味寓有美好之意,心理研究表明甜味能让人变得温和而平静。

 

>>袁枚、李渔、苏轼……这些名人与杭帮菜美食有何渊源?

 

名人食事忆江南

 

  名人与美食,相得益彰。钱塘美食中就流传着很多名人食事。

  苏东坡,曾两次到杭州担任地方官,在如今的36个杭州名菜中,东坡肉就与他密切相关。

  相传,北宋时期西湖年久失修,湖里杂草丛生,淤泥堵塞,苏轼在杭州太守任上疏浚西湖。湖浚之日,苏轼大兴犒劳喜庆之宴,杭城百姓欢欣鼓舞,宴席上的菜品广为流传,其中的红烧肉便是东坡肉的前身。

  其实,东坡肉的传说有很多版本,有的传说连细节都栩栩如生,苏东坡用猪肉、黄酒犒劳疏浚西湖的民工,民工误解而把黄酒、猪肉放在一起煮,结果此肉酥糯可口,其香无比,因而便成了一道名菜,冠名为东坡肉

  苏东坡在江浙、中州、南粤各地任过官吏,尝遍了各地的肴馔,写下了《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》《鲸鱼行》以及著名的《老馋赋》等,他在自己的诗作中以老馋嘴自居,这生动地反映了他对饮食烹调的浓厚兴趣和品尝佳肴美味的丰富经验。

  据宋代周紫芝《竹坡诗话》记载,苏东坡被贬谪到黄冈时,不时下厨劳作,他见黄冈市面猪肉价贱,而人们较少吃它,便亲自烹调猪肉,吃得津津有味。但赵荣光考证后发现,黄冈没有东坡肉,只有东坡鱼。东坡肉是杭州独有的

  自11世纪以来,苏东坡在中国美食界声誉卓著,东坡肉、东坡鱼、东坡酒、东坡笋、东坡饼、东坡酥、东坡肘子、东坡豆腐、东坡玉糁、东坡腿、东坡芽脍、东坡墨鲤……这些菜点或多或少都对杭帮菜产生了影响。

  另一位绕不开的名人是明末清初的戏剧家李渔,他是半个杭州人,年轻时在杭州开始卖文生涯,他对饮食有超人的见解,其精华是重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益,这些见解体现在他的重要著作《闲情偶寄》饮馔部里,300多年后的今天,依然是一种科学的养生之道。

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  兽之死也,死于人;禽之毙也,毙于己。食野味者,当作如是观。惜禽而更当惜兽,以其取死之道为可原也。李渔并不认为野味的味道怎么好,他认为:野味之逊于家味者,以其不能尽肥;家味之逊于野味者,以其不能有香也。家味之肥,肥于不自觅食而安享其成;野味之香,香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食,逸处安居,肥人之事也;流水,高山,奇花异木,香人之物也。李渔始终认为蔬菜是最上等的美食,吾为饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。杭帮菜的原料多蔬菜、笋类、河鲜,讲究荤素搭配,口味崇尚清淡,不重油重色,讲究原汁原味,这与李渔的饮食主张或多或少也有关系。

  杭州人袁枚所著的《随园食单》一书,更是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,该书出版于乾隆五十七年,详细记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶。

  舌尖上的钱塘,锁住了味蕾的家乡。

【载《浙江日报》2014718日“人文世界”版】

 

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